粮油名词解释_

  名词解释 1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺进程。 2.蒸谷米：清洗收拾洁净后的稻谷经浸泡、汽蒸、枯燥后碾米得到的制品米。 3.免淘米：一种炊煮前不需淘洗的大米。 4.水磨米：我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称。 5.麦路：原粮小麦经除杂（毛麦整理、水分调节、光麦整理）等一系列处理，到达入磨净麦 要求的整一个完好的进程。 6.粉路：整理后的小麦经过研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺全进程。 7.面粉熟化：是指面粉在贮存期间，空气中的氧气主动氧化面粉中的色素，从而使面粉色泽 变白，一起筋力也因氧化而添加的改动进程。 8.面团熟化：将和洽的面团静置或低速拌和一段时刻，以使和洽的面团消除内应力，使水分 蛋白质淀粉之间均匀分布，促进面筋结构进一步构成，面团结构进一步安稳的进程。 9.面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐脱离面团而悬浮于水中， 剩下的一块由麦 胶蛋白、 麦谷蛋白吸 水胀润而形 成的柔软的 具有粘弹 性和延伸性 的胶状物 质。 10.淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一 定温度，淀粉颗粒突 然胀大，晶体结构 损坏，变为粘 稠的糊状液体，称为糊化。 11.淀粉的老化：糊化后的 淀粉溶液在低温下 放置较长时刻， 会由通明变得污浊 ，并发生沉 淀，称为凝沉，又名回生。 12.氮溶解指数（NSI）=水溶氮/样品中的总氮×100% 13.蛋白质涣散指数（PDI）=水中涣散的蛋白质/样品中总蛋白质×100% 14.挑甜竹：揭完最终一层腐竹后，将剩下豆浆浓缩，好像烙饼相同，使浆液结皮定型挑出。 15.大豆浓缩蛋白（SPC）: 去除豆粕中低分子可溶性非蛋白质成分，制得的蛋白质含量 70% 以上的大豆蛋白制品。 16.大豆别离蛋白（SPI）: 蛋白质含量在 90%以上，不光除掉低分子可溶性成分，还除掉高 分子不溶性非蛋白质成分 。 17.安排化大豆蛋白(TVP): 是指经过机械或化学办法，使蛋白质原始结构发生改动，然后重 新规整定向摆放并凝结构成了纤维状安排架构的大豆蛋白制品。 18.变性淀粉: 使用物理、化学或酶法处理，改动淀粉的天然性质，添加其某些功能性或引入 新的特性，使其更适合于必定使用的要求。 19.淀粉糖: 是以淀粉为质料，经过酸或酶的催化水解反响出产的糖品的总称，是淀粉深加工 的根本的产品。 20.葡萄糖值(DE 值)：淀粉糖工业出产用来表明淀粉水解的程度。 21.油料：但凡含油量达 10%以上，具有取油价值的植物种子和果肉称为油料。 22.生坯：经轧坯后制成的片状油料。 23.毛油：又称粗油，一般是指经压榨或浸出法得到的、未经精粹的植物油脂。 24.脱胶：脱除油中胶体杂质（磷脂）的工艺进程。 25.脱酸：经过碱炼法和蒸馏法中和油脂中的游离脂肪酸。 26.油脂氢化：在金属催化剂的效果下 ，把氢加到甘油三酸 酯的不饱和脂肪双 键上，这种化 学反响称为油脂的氢化反响。 27：早餐谷物食物：是以谷类为首要的组成原材料，经过蒸煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更 易于食用和消化的脆性食物或冲调食物